Rosalba Carriera · Autoritratto ( inverno ) · 1730 · Gemäldegalerie Alte Meister · Dresden
Fare un colore azzurro
Raccolgasi in estate gran quantità di fiori turchini, che nascono tra le biade, prendete le sole foglie gettando quelle che non siano turchine: dopo mettasi in acqua tiepida polvere d’allume; e mettasi di quest’acqua in un mortaio ponendovi dentro i fiori politi, e si pestino fintantoché tutto sia disfatto, e ridotto in modo che facilmente si possa spremere il sugo che preparate per una tela nuova sopra un vaso di vetro dove prima avrete acqua di gomma arabica assai bianca, ed avrete il colore desiderato che imiterà l’oltremarino. Meno allume che vi si metterà più il colore sarà bello.
Rosalba Carriera · Maniere diverse per formare i colori
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Bisogna saper ascoltare cosa ci dice un pomodoro messo sul tagliere, così come si deve prestare attenzione a un essere vivente. Chi non è in grado di ascoltare non può ricavare il meglio da nessun prodotto. E questo non capita solo in cucina, ma nella vita.
La memoria è preziosa nel mio lavoro. Perché la cucina è un racconto, è una parte di memoria che rivive in una creazione. Se non possiedi la conoscenza delle radici di un piatto, se non guardi a come è nato e proprio perché in quel territorio, se non ti appassioni a come è cambiato nei secoli, rischi di eseguire meccanicamente una ricetta. Il risultato non sarà altro che un assemblaggio di materie prime a cui non è riuscita ad arrivare l’eredità della tradizione, con tutte le emozioni che ne discendono.
Heinz Beck · L’ingrediente segreto
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Acqua distillata · Da Deladelmur
